Thường trực HĐND huyện chỉ đạo các Ban khảo sát thực tế, lắng nghe ý kiến của các đối tượng chịu tác động để xác định sự cần thiết, tính pháp lý và khả thi trong thực tế. Đối với các báo cáo, dự thảo nghị quyết qua thẩm tra cơ quan chủ trì tham mưu thuyết
Xây dựng môi trường giáo dục lành mạnh, kiên quyết khắc phục bệnh thành tích, ngăn ngừa và xử lý nghiêm các tiêu cực trong giáo dục và đào tạo. thách thức đối với trường đại học địa phương trong kiểm định chất lượng giáo dục kết hợp với phương pháp phân
Sự gián đoạn tại nhà máy lọc dầu của Pháp diễn ra trong bối cảnh cuộc khủng hoảng năng lượng ngày càng trầm trọng ở châu Âu, khu vực đang cố gắng thu mua các nguồn dầu thô không thuộc Nga trước lệnh cấm vận đối với dầu nhập khẩu từ Nga bằng đường biển vào
Định hướng bền vững trong hoạt động nghiên cứu khoa học cho sinh viên. Khoa học & Công nghệ - Thuỵ Khanh - 18:51 21/09/2022. (TN&MT) - Ngày 21/9, Đại học Tài nguyên và Môi trường Hà Nội tổ chức Tọa đàm "Sinh viên đồng hành cùng nghiên cứu khoa học" nối tiếp trong chuỗi
2.1. Quy định lượng mỡ trong nước thải sinh hoạt tối đa là 20 mg/l 2.2. Quy định lượng mỡ trong nước thải công nghiệp tối đa là 10 mg/l 1. Phân biệt các loại dầu mỡ trong nước thải Trong thực tế khi nhắc đến dầu mỡ có trong nước thải chúng ta rất dễ bị nhầm lẫn.
. 75% found this document useful 4 votes2K views3 pagesDescriptionHóa phân tích 2 - thực hànhCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?75% found this document useful 4 votes2K views3 pagesBài 06 - Định Lượng Methionin Trong Môi Trường Khan Bằng Phương Pháp Chuẩn Độ Điện ThếJump to Page You are on page 1of 3Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.
Chất như thế nào thì hấp thụ tử ngoại?Có vòng thơm hoặc 2 liên kết đôi liên hợp trở tử như nào thì dễ tan trong nước, trong dầu, ít tan trong cả 2?Nhiều nhóm phân cực -OH, -SH, -COOH,..., ít nhóm này thì dễ tan trong dầu. PTL lớn thì khó tan trong cả 2- Nhóm -COOH, -OH phenol, H linh động amid...=> ỨNG DỤNG+ Bào chế tạo muối với kiềm tăng độ tan+ Định tính muối kiềm tạo muối/phức màu với kim loại đa hoá trị PƯ trao đổi+ Định lượng acid mạnh thì ĐL PP trung hoà, acid yếu thì ĐL đo kiềm trong MT khan- Nhóm amin bậc 3 "tự do", nguyên tử N, nhân pyridin trừ amid==> ỨNG DỤNG- Bào chế tạo muối với acid tăng độ tan- Định tính thuốc thử alkaloid- Định lượng đo acid trong môi trường khanĐiều kiện đo acid trong môi trường khan?- Dung dịch chuẩn độ acid pecloric HClO4/acid acetic- Dung môi acid acetic khan hoặc anhydric acetic- Chỉ thị tím tinh thể/đo thếĐiều kiện đo base trong môi trường khan?- Dung dịch chuẩn độ NaOC2H5 hoặc NaOCH3- Dung môi DMFThuốc thử chung alkaloid?- Mayer tủa trắng/vàng nhạt- Bouchardat tủa nâu- Dragendorff tùa vàng cam đến đỏ- Acid picric tủa vàngNHIỀU THUỐC CÓ TÍNH KHỬ -OH nhân thơm, -NH2 nhân thơm, dị vòng 3 4 cạnh trong Blactam, steroid...==> ỨNG DỤNG- ĐỊNH TÍNH - PƯ với thuốc thử có tính oxy hoá + Marquis HCHO/H2SO4; H2SO4 đặc -> màu+ TT Fehling -> tủa đỏ gạch+ TT KMnO4 hoặc TT I2 mất màu thuốc thử+ FeCl3 -> màu đặc trưng- ĐỊNH LƯỢNG+ Đo iod, đo brom+ Đo nitrit+ Đo ceri=====ARTESUNAT=======> ỨNG DỤNG- ĐỊNH TÍNH+ "Phản ứng" với I- tạo I2+ Peroxid hản ứng K2Cr2O7/H2SO4 đặc tạo acid percromic, lắc với ete -> màu xanh lam- ĐỊNH LƯỢNG + Đo nitrit+ Đo iodTính chất một số nhóm chức hay gặp?- N bậc 3, nhân pyridin- Guanidin- NH-CO amid- SO2NH2 sulfonamid- ArNH2- ArNO2- Amin, peptid- Imidazol- N bậc 3, nhân pyridin tính base, tính khử- Guanidin 1 carbon và 3 N xung quanh tính base, tính khử+ Đun giải phóng NH3+++++++++++++++++++++++++++++++++++a-naphtol/kiềm & NaoBr -> hồng- NH-CO amid tính acid, dễ bị thuỷ phân -> giải phóng Nh3 và CO2, hoặc SO2NH2 sulfonamidđun trong NaOH tạo NH3, thuỷ phân tạo amin thơm bậc 1 định tính phẩm màu azo, tính acid, Vô cơ hoá tạo ion SO42-, dùng Ba2+- ArNH2 amin thơm bậc 1 tạo muối diazoni với HNO2 -> Định lượng đo nitrit. Định tính diazoni + b-naphtol tạo phẩm màu azo. Lưu ý OH-phenol + diazoni -> phẩm màu azo. Tạo azo với gì cần chú ý.- ArNO2 nitro thơm+ Đun trong kiềm -> sản phẩm có màu vàng+ Khử hoá -> amin thơm bậc 1 -> ĐT, ĐL như trên- Amin, peptid NINHYDRIN -> màu tím- Imidazol vòng 5 cạnh thơm có 2 N lưỡng tính, mất tính acid nếu H linh động bị thế bằng gốc R
ĐỊNH TÍNH – ĐỊNH LƯỢNG – CHIẾT TÁCH VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA HỢP CHẤT ALKALOID...Published on Jan 20, 2020Dạy Kèm Quy Nhơn OfficialAbout"ĐỊNH TÍNH – ĐỊNH LƯỢNG – CHIẾT TÁCH VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA HỢP CHẤT ALKALOID TRONG CÂY THUỐC THƯỢNG Phaeanthus vietnamensis Ban"
Mục tiêu của nghiên cứu là sử dụng phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA để đánh giá các thuộc tính cảm quan của sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua trong môi trường cám gạo. Ba mươi cảm quan viên được lựa chọn và đào tạo để đánh giá các thuộc tính màu sắc, hình dạng, kết cấu, hương vị và khả năng chấp nhận tổng thể của hai sản phẩm. Phương pháp phân tích thành phần chính PCA được sử dụng để xác định hai thành phần chính quan trọng chiếm lần lượt là 88,75% và 81,40% phương sai. Tỷ lệ phối chế cám gạo nước muối là 49 48 3 mẫu củ cải F3, 49 48 3 mẫu dưa leo M3 và 45 52 3 mẫu dưa leo M4 cho giá trị cảm quan cao và được yêu thích nhất. Kết quả thu nhận đã chứng minh tính hữu ích của phương pháp phân tích mô tả định lượng trong việc xác định và đo lường các đặc tính cảm quan của sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua trong môi trường cám gạo. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 132 DOI PHÂN TÍCH MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG VÀ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHÍNH ĐỐI VỚI ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN CỦA CỦ CẢI VÀ DƯA LEO MUỐI CHUA TRONG MÔI TRƯỜNG CÁM GẠO Nguyễn Minh Thủy1*, Lê Thị Tuyết Như1, Hồ Thị Cẩm Nhi1, Nguyễn Thị Huỳnh Nhi1, Trần Chí Bên1, Hồ Thị Ngân Hà2 và Ngô Văn Tài3 1Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Trưng Đi hc Cn Thơ 2Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên, Trưng Đi hc An Giang, Đi hc Quốc gia Thành phố Hồ Ch Minh 3School of Food Industry, King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang, Bangkok, Thailand *Ngưi chịu trách nhiệm về bài viết Nguyễn Minh Thủy email nmthuy Thông tin chung Ngày nhận bài 06/09/2021 Ngày nhận bài sửa 02/11/2021 Ngày duyệt đăng 26/02/2022 Title Quantitative descriptive analysis and principal component analysis for sensory characteristics of pickled radish and cucumber in rice bran bed Từ khóa Cám go, củ cải muối chua, dưa leo muối chua, phân tch mô tả định lượng QDA, phân tch thành phn chnh PCA Keywords Pickled cucumber, pickled radish, principal component analysis PCA, quantitative descriptive analysis QDA, rice bran ABSTRACT The objective of this study was to use the quantitative descriptive analysis QDA method to evaluate the organoleptic properties of white radish and cucumber fermented with a combination of water and salt in a rice bran medium. Thirty 30 panellists were selected and trained to evaluate various attributes, including color, shape, texture, taste and overall acceptability of two fermented products. Using the principal component analysis PCA method, the study identified two important principal components accounting for more than 80% of the variance, and respectively, in the sensory attribute analysis data of pickled white radish and cucumbers. The samples were mixed with the ratio of rice bran water salt as 49 48 3 sample of pickled radish F3, 49483 sample of pickled cucumber M3 and 45523 sample of pickled cucumber M4 achieved the highest sensory value and were the most loved. These findings demonstrated the utility of the quantitative descriptive analysis method in the identification and measurement of organoleptic properties of pickled white radish in rice bran bed. TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu là sử dụng phương pháp phân tch mô tả định lượng QDA để đánh giá các thuộc tnh cảm quan của sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua trong môi trưng cám go. Ba mươi cảm quan viên được lựa chn và đào to để đánh giá các thuộc tnh màu sắc, hình dng, kết cấu, hương vị và khả năng chấp nhận tổng thể của hai sản phẩm. Phương pháp phân tch thành phn chnh PCA được sử dụng để xác định hai thành phn chnh quan trng chiếm ln lượt là 88,75% và 81,40% phương sai. Tỷ lệ phối chế cám go nước muối là 49 48 3 mẫu củ cải F3, 49 48 3 mẫu dưa leo M3 và 45 52 3 mẫu dưa leo M4 cho giá trị cảm quan cao và được yêu thch nhất. Kết quả thu nhận đã chứng minh tnh hữu ch của phương pháp phân tch mô tả định lượng trong việc xác định và đo lưng các đặc tnh cảm quan của sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua trong môi trưng cám go. Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 133 1. GIỚI THIỆU Quá trình lên men lactic acid kéo dài thời hạn sử dụng của rau và tăng cường một số đặc tính có lợi, bao gồm giá trị dinh dưỡng và hương vị, đồng thời giảm độc tính của sản phẩm Swain et al., 2014. Do sự hiện diện của một số vi khuẩn sinh lactic acid, rau lên men có thể được sử dụng như một nguồn lợi khuẩn tiềm năng Swain et al., 2014 như Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus và Streptococcus lactis Tamang, 2009. Các đặc tính của vi khuẩn lactic acid đã cho thấy rằng việc tiêu thụ chúng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, hỗ trợ hệ vi sinh vật đường ruột, hệ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch Gilliland, 1990. Nhiều loại rau có thể được sử dụng cho hoạt động lên men theo phương pháp này, trong đó các nguồn rau phổ biến như củ cải đỏ Nguyen et al., 2021a, củ cải trắng và dưa leo Nguyen et al., 2021b. Bên cạnh đó, lúa gạo là một trong những nguồn xuất khẩu nông sản lớn nhất của Việt Nam. Hạt lúa bao gồm khoảng 20% trấu, 11% cám gạo và 69% nội nhũ gạo xay xát Dhankhar & Hissar, 2014. Cám gạo là nguồn cung cấp protein, chất xơ và lipid, về cơ bản là các acid béo không bão hòa Alauddina et al., 2017. Thực tế, cám gạo không được con người sử dụng trực tiếp như thực phẩm ăn được do bị nhiễm bẩn từ quá trình sản xuất và hàm lượng chất xơ khá cao. Sau khi thu nhận từ quá trình xay xát, cám lại dễ bị thủy phân do enzyme lipase và tạo thành các acid béo tự do. Tuy nhiên, cám gạo cũng là nguồn nguyên liệu tốt cho quá trình lên men thực vật do chứa nhiều chất dinh dưỡng quý Alauddina et al., 2017. Nukazuke là một loại thực phẩm bảo quản của Nhật Bản, được làm bằng cách lên men rau trong cám gạo, được phát triển vào thế kỷ 17. Cám gạo trộn với lượng nước và muối thích hợp được lên men hoàn toàn nhờ sự kết hợp của vi khuẩn sinh lactic acid và nấm men sử dụng để lên men/muối chua rau. Tuy nhiên, quá trình thực hiện gần như hoàn toàn dựa vào phương pháp cổ truyền. Ở Việt Nam, nhiều loại rau được sử dụng cho quá trình lên men theo cách tự nhiên hoặc bổ sung nguồn vi khuẩn giống được phân lập và lựa chọn Nguyen et al, 2017. Thông thường, vi khuẩn lactic và nấm men chiếm ưu thế trong quá trình lên men rau, do vậy khi lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòngvới sự hiện diện của vi khuẩn này sẽ tạo ra lượng lactic acid cần thiết, có lợi cho hệ vi khuẩn đường ruột Tamang, 2009. Độ chua hoặc độ mặn của môi trường, nhiệt độ của quá trình lên men quyết định hương vị của sản phẩm cuối cùng. Đây là dạng thực phẩm lên men khá hiếm trên thế giới và cũng chưa có các nghiên cứu được thực hiện trong nước về công nghệ lên men rau sử dụng cám gạo làm môi trường. Bên cạnh cách đo đạc các đặc tính lý hóa học, phân tích cảm quan với đối tượng là con người có thể mô tả một loạt các yếu tố liên quan đến cảm giác như màu sắc, hình dạng bề ngoài, hương vị, cấu trúc và độ chua của sản phẩm Gómez-Dı́az & Navaza, 2003. Phân tích cảm quan cũng cung cấp cho các nhà tiếp thị hiểu về chất lượng sản phẩm thực phẩm, hướng đến chất lượng sản phẩm tốt và cải tiến sản phẩm theo quan điểm của người tiêu dùng Lawless & Heymann, 2010. Phương pháp phân tích thành phần chính PCA đã được ứng dụng đánh giá dữ liệu cảm quan thu nhận được của nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau. PCA có thể được áp dụng cho việc điều tra dữ liệu ưa thích và sau đó thể hiện trên cùng một không gian giữa sản phẩmvà khả năng yêu thích của người tiêu dùng Hough et al., 1992; Greenhoff & MacFie, 1994. Đây cũng là một công cụ để miêu tả sự khác biệt giữa các thuộc tính cảm quan của các sản phẩm thực phẩm Powers, 1984. Mối quan hệ giữa người tiêu dùng và dữ liệu mô tả, cũng như dữ liệu thu nhận từ cảm quan có thể được hình dung một cách rõ ràng bởi PCA. PCA có thể phân biệt các mẫu thực phẩm ở các khía cạnh khác nhau và cũng để xác định các biến quan trọng trong ma trận dữ liệu đa biến Gómez-Dı́az& Navaza, 2003, xác định sự đóng góp của biến vào sự khác biệt này. Mục tiêu của nghiên cứu này là sử dụng phương pháp thống kê đa biến, phân tích mô tả định lượng QDA cùng với sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính PCA nhằm đánh giá sự biến đổi các đặc tính cảm quan của hai dạng sản phẩm củ cải trắng và dưa leo sau quá trình lên men/muối chua trong môi trường cám gạo được chuẩn bị. 2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP Chuẩn bị nguyên liệu Cám go Nguồn cám gạo được sử dụng trong nghiên cứu được thu nhận từ Công ty TNHH Sản xuất - Thương mại Phước Thành IV, tỉnh Vĩnh Long. Các mẫu đã được kiểm tra chất lượng và sự phù hợp vi sinh đối với người sử dụng. Lô cám gạo 10 kg được rang bằng Máy rang 106 England, điều khiển nhiệt độ làm nóng của không khí là 110oC trong 10 phút. Cám sau khi rang được chứa trong túi có khóa kéo bằng nhựa trong đã được khử trùng và bảo quản ở 15±2oC với thời gian tối đa là 4 tuần. Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 134 Các loi rau củ Củ cải trắng và dưa leo được thu hoạch tại vườn ở thành phố Cần Thơ. Sau khi thu hoạch, rau được rửa sạch bằng nước cho hết chất bẩn, để ráo và gọt vỏ đối với củ cải trắng hoặc nguyên vỏ đối với dưa leo, sẵn sàng cho quá trình lên men. Chuẩn bị nguồn vi khuẩn lactic acid Dòng vi khuẩn Lactobacillus plantarum L. plantarum được phân lập từ dưa leo lên men cho hoạt tính kháng khuẩn mạnh nhất Nguyen et al., 2017. L. plantarum đã được sử dụng cho quá trình lên men các loại rau đã được đề cập như nguồn giống khởi động. Khi sử dụng, L. plantarum được tăng sinh trong môi trường MRS lỏng MRS broth, Merck, Đức trong bình 250 mL. Môi trường được điều chỉnh đến pH 6,2 bằng citric acid, khử trùng ở 121oC trong 15 phút ở áp suất 15 psi. Bình Erlenmeyer 250 mL với thể tích hiệu dụng là 150 mL được sử dụng và cấy giống với dịch nuôi cấy L. plantarum. Các môi trường đã cấy này được ủ lắc ở 37oC 140 vòng/phút trong 24 giờ cho đến khi mật độ vi khuẩn đạt được là 105CFU/mL. Mật số của vi khuẩn được xác định theo mô tả của Hadioetomo 1993. Chuẩn bị môi trường cám gạo lên men Ba thành phần thiết yếu là cám, muối và nước. Nước được đun sôi và để nguội trước khi cho vào cám đã được rang. Các nguyên liệu phụ gồm lá cải bắp thảo 3%, tỏi 2% và ớt 2% được thêm vào nhằm làm cho lớp cám gạo thơm ngon hơn. Các loại rau này cũng có thể bổ sung chất dinh dưỡng, kháng khuẩn, chống oxy hóa, thúc đẩy quá trình lên men và giữ ẩm vừa phải. Tất cả các thành phần được trộn lẫn với nhau. Khi hỗn hợp cơ bản được tạo ra, cấy L. plantarum đã được chuẩn bị ở trên với mật số 103 CFU/g vào. Đậy nắp lại và để khoảng 2 ngày ở nhiệt độ phòng 25±1oC. Kích thước dụng cụ chứa cần đủ lớn để đảo cám dễ dàng hàng ngày. Hộp nhựa hình chữ nhật chiều rộng 18 cm, chiều cao 14 cm và chiều dài 28 cm có thể được sử dụng cho quá trình lên men. Lên men/muối chua củ cải trắng và dưa leo Quá trình lên men được thực hiện theo các bước sau Bước 1. Chuẩn bị các nguyên liệu chính và phụ sẵn sàng cho quá trình sử dụng Hình1. Hình 1. Chuẩn bị nguyên liệu Bước 2. Môi trường cám gạo được chuẩn bị như đã được trình bày ở trên. Trên cơ sở thí nghiệm thăm dò ban đầu, thí nghiệm được bố trí với i hàm lượng nước bổ sung vào cám gạo 44, 48 và 52% và ii hàm lượng muối 2, 3 và 4% tính theo khối lượng cám - w/w Nguyen et al., 2021b Hình 2. Hình 2. Chuẩn bị môi trường cám gạo cho quá trình lên men Bước 3. Sau 2 ngày chuẩn bị lớp cám gạo, củ cải trắng và dưa leo được cho vào, nhấn chìm hoàn toàn vào bên trong lớp cám gạo Hình 3; để ở nơi khô ráo và lên men trong 2 ngày; đảm bảo đảo trộn các thành phần ít nhất một lần, đậy nắp kỹ sau khi đảo trộn. Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 135 Hình 3. Lên men/muối chua củ cải trắng và dưa leo Bước 4. Sau 2 ngày lên men, các loại rau củ xuất hiện mùi thơm của sản phẩm lên men và vị chua, có nghĩa là lactic acid đã được tạo ra. Củ cải trắng và dưa leo được vớt ra, rửa sạch bằng nước uống được, tiêu thụ trong vài ngày hoặc đóng gói và bảo quản Hình 4. Hình 4. Sản phẩm rau củ sau lên men/muối chua Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần. Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ phòng 25±1oC. Vào cuối giai đoạn lên men, chất lượng của sản phẩm được phân tích, bao gồm acidtổng số tính theo lactic acid, % và các giá trị cảm quan. Xác định hàm lượng acid tổng Hàm lượng acid tổng số được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1 N với hệ số là >80% loại acid lactic acid tương ứng là 0,009 Sổ & Thuận, 1975. Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA Quantitative Descriptive Analysis Ba mươi cảm quan viên được huấn luyện tại Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ để đánh giá các mẫu sản phẩm muối chua củ cải trắng và dưa leo. Các cảm quan viên được hướng dẫn đánh giá sản phẩm với mức độ ưa thích theo cường độ mô tả về các đặc tính cảm quan mùi, vị, màu sắc và trạng thái - điểm từ 1 đến 5 theo thang điểm của phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA được thiết lập. Phân tích dữ liệu cảm quan theo phương pháp phân tích thành phần chính PCA Phân tích thành phần chính PCA là một kỹ thuật thống kê phân tích đa biến được sử dụng rộng rãi, có thể áp dụng cho dữ liệu QDA chuẩn bị thuộc tính với các điểm mô tả thuộc tính để giảm tập hợp các biến phụ thuộc gọi là thuộc tính đến một tập hợp dữ liệu nhỏ hơn của các biến cơ bản gọi là yếu tố dựa trên mô hình của tương quan giữa các biến ban đầu. Dữ liệu được thu thập từ các cảm quan viên, sau khi cho điểm theo cường độ thuộc tính QDA. Các dữ liệu của các thuộc tính khác nhau đã nêu ở trên được sắp xếp theo thứ tự tăng hoặc giảm dần và xử lý bằng phần mềm thống kê XLSTAT Addinsoft, USA. Sau đó, dữ liệu được giảm bằng cách phân tích dữ liệu, các biến độc lập và phụ thuộc được lựa chọn và đồ thị 2 trục của các mẫu được thu nhận. Biểu đồ sàng lọc Scree plot cũng được xây dựng để trực quan hóa các chiều của dữ liệu và thể hiện phương sai tích lũy được giải thích bởi từng thành phần chính, giúp đưa ra quyết định về số lượng thành phần cần giữ lại nhằm mô tả bộ dữ liệu đầy đủ, các thành phần có phương sai >0,7 hoặc trong đó tỷ lệ biến tích lũy là > 80% hoặc > 90% Jolliffe, 2005. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng của tỷ lệ cámnướcmuối đến hàm lượng acid tổng số của sản phẩm sau khi lên men Sau 2 ngày lên men, củ cải trắng và dưa leo bắt đầu xuất hiện mùi thơm của sản phẩm lên men và vị chua, có nghĩa là lactic acid đã được tạo ra. Kết quả phân tích hàm lượng acid tổng số tính theo lactic acid % của sản phẩm sau khi lên men được thể hiện ở Bảng 1, có thể thấy hàm lượng acid đạt được đều ≥ 0,98%. Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 136 Bảng 1. Hàm lượng acid tổng số % của sản phẩm sau khi lên men Mẫu Tỷ lệ cámnướcmuối Hàm lượng acid tổng số tính theo lactic acid, % Ghi chú *Giá trị trung bình của ba ln lặp li; **Độ lệch chuẩn của giá trị trung bình Việc bổ sung muối là rất cần thiết trong quá trình lên men nhằm làm tăng áp suất thẩm thấu cho phép nước và đường di chuyển ra khỏi thành tế bào rau quả, từ đó được vi khuẩn lactic sử dụng làm chất dinh dưỡng, đồng thời, muối còn giúp ngăn ngừa các vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh phát triển cũng như ngăn chặn sự làm mềm cấu trúc do làm giảm hoạt động của enzyme pectolytic nội sinh có tự nhiên trong rau Doyle & Glass, 2010. Tuy nhiên, nồng độ muối quá cao lại làm chậm quá trình lên men sản phẩm muối chua do ức chế quá trình trao đổi chất của vi khuẩn lactic Xiong et al., 2016. Theo các phương pháp truyền thống ở nhiều nước trên thế giới, dưa leo thường được lên men ở nồng độ dung dịch muối từ 5-8% do ở nồng độ muối cao này giúp giữ được cấu trúc giòn cho trái. Với tỷ lệ muối này, nồng độ muối trong sản phẩm có thể tăng lên đến 12% hoặc cao hơn. Tuy nhiên, thành phẩm dưa muối chỉ nên chứa 2-4% muối nên dưa leo cần được loại muối sau khi lên men hoặc tồn trữ, điều này gây khó khăn cho quá trình xử lý sau lên men Maruvada & McFeeters, 2009. Tương tự, trong một nghiên cứu khác, Yin et al. 2005 cũng sử dụng nồng độ muối từ 4-10% để lên men củ cải trắng. Với phương pháp muối chua củ cải trắng và dưa leo sử dụng môi trường cám gạo, ở những nồng độ muối 2%, 3% và 4%, sản phẩm vẫn giữ được độ giòn, quá trình xử lý sau lên men không khó khăn. Tuy nhiên, kết quả đánh giá sự chấp nhận của người tiêu dùng dựa trên mùi vị và màu sắc của sản phẩm sau khi lên men cho thấy những mẫu sản phẩm có hàm lượng acid tổng số cao hơn 1,15% được đánh giá cao hơn so với các mẫu còn lại, với vị chua vừa phải và đạt yêu cầu của sản phẩm muối chua. Từ 9 mẫu với mỗi loại nguyên liệu được thực hiện lên men, 6 mẫu được chọn từ mỗi loại và được đánh dấu mã code sản phẩm Bảng 2, tiếp tục được đánh giá và phân tích các đặc điểm cảm quan. Bảng 2. Mã sản phẩm từ các điều kiện lên men được lựa chọn F được sử dụng cho củ cải trắng và M đại diện cho các mẫu dưa leo muối chua Tỷ lệ cám nước muối % F1 54442; F253443; F3 49483; F4 45523; F548484; F6 44524 M1 54442; M2 50482; M3 49483; M4 45523; M5 48484; M6 44524 Phân tích thuộc tính cảm quan của sản phẩm Nhằm mô tả tính chất cảm quan của các mẫu sản phẩm lên men muối chua trong môi trường cám gạo, 11 và 9 thuật ngữ Bảng 3 cho đánh giá đặc điểm cảm quan các sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua, tương ứng đã được rút gọn lại dựa trên tần suất đánh giá của 30 cảm quan viên đã được huấn luyện. Các thuộc tính cảm quan này có tần suất xuất hiện cao và được các thành viên đánh giá là có khác biệt ý nghĩa có thể phân biệt giữa các mẫu được chọn. Những thuộc tính này có thể được xem là những thuộc tính chủ yếu và quan trọng nhất, quyết định đến sự chọn lựa của các loại sản phẩm này. Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 137 Bảng 3. Danh mục các thuật ngữ được sử dụng để đánh giá tính chất cảm quan của hai dạng sản phẩm lên men muối chua củ cải trắng và dưa leo trong môi trường cám gạo Nhóm thuật ngữ về màu sắc 2 Nhóm thuật ngữ về mùi 4 Củ cải, cám, nguyên liệu phụ, lạ Nhóm thuật ngữ về trạng thái 2 Nhóm thuật ngữ về màu sắc 1 Nhóm thuật ngữ về mùi 3 Nguyên liệu phụ, cám rang, lạ Nhóm thuật ngữ về trạng thái 2 Phân tích các thành phần chính theo chỉ tiêu cảm quan đã được trình bày- bố trí theo các hàm lượng nước và muối bổ sung vào môi trường cám gạo lên men Các thuộc tính của các sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua 6 mẫu củ cải trắng và 6 mẫu dưa leo là những mẫu có hàm lượng lactic acid đạt ≥ 1,15% được đánh giá theo phương pháp mô tả định lượng QDA và được xử lý theo phương pháp phân tích thành phần chính PCA. Kết quả phân tích được cho ở Bảng 4. Tiến trình này được thực hiện nhằm phân tích thành phần chủ yếu với mục đích xác định số lượng thành phần chính cần thiết để biểu diễn số liệu gồm 20 thuộc tính cảm quan của hai dạng sản phẩm lên men muối chua. Trong phương diện phân tích nhân tố hoặc phân tích thành phần chủ yếu, phần trăm tích lũy phương sai giúp cho nhà phân tích hình dung được tầm quan trọng tương đối của các thành phần. Các thành phần cần phải mô tả được ít nhất 80% phần trăm trích lũy của phương sai Shi et al., 2002; Thủy và ctv., 2015. Trong trường hợp này, hai thành phần 1 và 2 có giá trị riêng eigenvalue lớn hơn 1 và chiếm 88,75% củ cải trắng và 81,40% dưa leo tích lũy của phương sai. Thành phần thứ 3 và 4 có tương tác rất nhỏ so với biến, điều này có thể nhận thấy dễ dàng thông qua đường cong phần trăm tích lũy của phương sai không thay đổi nhiều từ PC3 trở đi và sự giảm mạnh độ lớn của giá trị riêng của PC3 và PC4 Resano et al., 2010. Độ lớn của các thành phần từ thứ 3 đến thứ 5 PC3 đến PC5 rất nhỏ so với thành phần 1 và 2, vì vậy không cần sử dụng các thành phần từ thứ 3 trở đi để trình bày số tập hợp số liệu cảm quan đã thu thập. Bảng 4. Phân tích các thành phần chính Principal Components Analysis theo các chỉ tiêu cảm quan Phần trăm của phương sai % Phần trăm tích lũy của phương sai % Phần trăm của phương sai % Phần trăm tích lũy của phương sai % Ghi chú PCi là thành phn chnh thứ i Ma trận thể hiện tương tác giữa các thuộc tính cảm quan và các thành phần được thể hiện ở Bảng 5. Giá trị trên bảng là các giá trị ước tính của các hệ số cho mỗi thành phần. Từ kết quả thu nhận, thành phần thứ nhất PC1, thứ hai PC2 được xây dựng dựa trên tương tác với các thuộc tính cảm quan 11 thuộc tính đối với sản phẩm củ cải trắng và 9 thuộc tính đối với dưa leo, thể hiện ở các phương trình 1, 2, 3 và 4. Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 138 Bảng 5. Trọng số của các thành phần PC1 Củ cải trắng = – 0,044 Màu trắng + 0,135 Màu nâu + 0,354 Mùi củ cải – 0,001 Mùi cám + 0,384 Mùi nguyên liệu phụ - 0,338 Mùi lạ + 0,327 Vị chua + 0,345 Vị mặn – 0,370 Vị đắng + 0,333 Độ giòn – 0,345 Độ nhớt 1 PC2 Củ cải trắng = 0,544 Màu trắng – 0,301 Màu nâu + 0,066 Mùi củ cải + 0,552 Mùi cám + 0,009 Mùi nguyên liệu phụ + 0,264 Mùi lạ + 0,275 Vị chua + 0,217 Vị mặn + 0,057 Vị đắng + 0,203 Độ giòn + 0,239 Độ nhớt 2 PC1 Dưa leo = 0,363 Màu vàng ô liu + 0,319 Mùi nguyên liệu phụ + 0,284 Mùi cám rang – 0,301 Mùi lạ + 0,361Vị chua + 0,386 Vị mặn – 0,385 Vị lạ + 0,366 Độ giòn + 0,182 Độ nhớt 3 PC2 Dưa leo = – 0,104 Màu vàng ô liu – 0,018 Mùi nguyên liệu phụ – 0,497 Mùi cám rang – 0,418 Mùi lạ – 0,182 Vị chua – 0,022 Vị mặn – 0,033 Vị lạ – 0,035 Độ giòn + 0,729 Độ nhớt 4 Mối liên hệ giữa các thuộc tính và các thành phần các thuộc tính cảm quan được trình bày ở Hình 5. Hình 5. Sự phân bố các thuộc tính cảm quan của a củ cải trắng và b dưa leo lên men muối chua theo kết quả đánh giá của các thành viên hội đồng cảm quan 1 Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 139 Đối với củ cải trắng lên men muối chua Dựa vào sự phân bố các thuộc tính cảm quan trên Hình 5a, các thuộc tính này có thể chia thành 3 vùng riêng biệt. Vùng 1 bao gồm các thuộc tính vị chua, vị mặn, độ giòn, mùi củ cải và mùi nguyên liệu phụ gần với trục X thành phần chính thứ nhất và có giá trị lớn cho thấy các thuộc tính này ảnh hưởng quan trọng đến thành phần chính thứ nhất. Vùng 2, bao gồm các thuộc tính mùi lạ, độ nhớt và vị đắng nằm khác phía với vùng 1 180o và nằm gần trục X, cho thấy các thuộc tính ở vùng 2 có mối quan hệ nghịch với các thuộc tính ở vùng 1 và cũng ảnh hưởng nhiều đến thành phần chính thứ nhất. Vùng 3 bao gồm các thuộc tính màu trắng, mùi cám nằm cùng phía dương so với trục Y thành phần chính thứ 2. Trong đó, thuộc tính mùi cám nằm gần với trục Y và có giá trị lớn hơn so với giá trị của thuộc tính màu trắng. Như vậy, thành phần chính thứ 2 bị ảnh hưởng nhiều bởi thuộc tính mùi cám. Bên cạnh đó, có thuộc tính nằm riêng biệt là màu nâu nằm tách biệt, cho thấy các thuộc tính này ảnh hưởng ít đến thành phần thứ nhất và thành phần thứ hai. Đối với sản phẩm dưa leo muối chua Mối liên hệ giữa các thuộc tính và thành phần các thuộc tính cảm quan được thể hiện ở Hình 5b. Kết quả cho thấy có thể chia các thuộc tính này thành 3 vùng riêng biệt theo sự phân bố các thuộc tính cảm quan trên hình. Vùng 1 bao gồm thuộc tính màu vàng ô-liu, độ giòn, mùi nguyên liệu phụ, vị chua, vị mặn nằm gần trục X trục thành phần chính thứ 1 và có giá trị lớn nên các thuộc tính này ảnh hưởng quan trọng đến thành phần chính thứ 1, riêng thuộc tính mùi cám rang nằm xa trục X nên không ảnh hưởng nhiều đến thành phần chính thứ 1. Vùng 2 gồm thuộc tính độ nhớt nằm cùng phía dương so với trục Y thành phần chính thứ 2 nên thuộc tính này có ảnh hưởng đến thành phần chính thứ 2. Vùng 3 gồm các thuộc tính vị lạ, mùi lạ nằm gần trục X. Trong đó, vị lạ nằm gần với trục X hơn nên thành phần chính thứ 1 chịu ảnh hưởng nhiều bởi thuộc tính vị lạ. Bên cạnh đó, các thuộc tính nằm gần nhau có mối liên hệ thuận với nhau, nhóm thuộc tính nằm khác phía với nhau 180o thì có mối liên hệ nghịch với nhau và các thuộc tính nằm cách nhau 90o thì không có liên hệ với nhau Cañeque et al., 2004. Ngoài ra, khi thể hiện các mẫu củ cải trắng muối chua và các thuộc tính cảm quan trên cùng đồ thị Hình 6, các mẫu củ cải trắng muối chua có vị trí gần nhau có thuộc tính cảm quan tương tự nhau Hình 6a. Tỷ lệ cámnướcmuối F1 54442; F253443; F3 49483; F4 45523; F548484; F6 44524 Tỷ lệ cám nước muối M1 54442; M2 50482; M3 49483; M4 45523; M5 48484; M6 44524 Hình 6. Sự phân bố của các mẫu và các thuộc tính cảm quan trên cùng mặt phẳng tương quan giữa thành phần chính thứ 1 và thứ 2 [a Củ cải trắng và b Dưa leo] Sự phân tán các mẫu trên đồ thị cho thấy việc thay đổi tỷ lệ muối và nước trong môi trường lên men có ảnh hưởng rất nhiều đến tính chất cảm quan của củ cải trắng muối chua. Nhóm mẫu F2, F4, F5, F6 được đánh giá là có thuộc tính tương tự nhau. Mẫu F3 được đánh giá là mẫu có vị mặn và vị chua hài hoà, giữ được hương vị của củ cải và nguyên liệu phụ và có độ giòn tốt nhất trong 6 mẫu được chọn để đánh giá. Tương tự, khi thể hiện các mẫu dưa leo muối chua và các thuộc tính cảm quan trên cùng đồ -6-5-4-3-2-10123456-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 140 thị Hình 6b, các mẫu dưa leo muối chua có vị trí gần nhau thì có thuộc tính cảm quan tương tự nhau. Sự phân tán của các mẫu trên cùng đồ thị cho thấy việc thay đổi tỷ lệ nước và tỷ lệ muối trong quá trình chế biến dưa leo muối chua sử dụng môi trường cám gạo cũng ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Nhóm mẫu M1 và M2 được đánh giá là có vị lạ nhiều và đây là thuộc tính không mong muốn của sản phẩm. Nhóm mẫu M3 và M4 nằm gần nhau nên có thuộc tính tương tự nhau. Hai mẫu này đều có màu vàng ô liu, mùi nguyên liệu phụ đặc trưng, độ giòn, vị chua, vị mặn vừa phải. Như vậy, mẫu M3 và M4 được chọn là mẫu đạt yêu cầu về chất lượng. Giản đồ yêu thích sản phẩm Hình 7 một lần nữa khẳng định lại kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu củ cải trắng và dưa leo lên men muối chua ở các tỷ lệ cámnướcmuối khác nhau với nồng độ khuẩn L. plantarum sử dụng là 103 CFU/g cám. Các mẫu củ cải trắng và dưa leo muối chua cũng được đánh giá theo điểm sở thích. Các kết quả thể hiện trên giản đồ yêu thích đã xác nhận mẫu F3 củ cải trắng muối chua Hình 7a là sản phẩm được yêu thích nhất 80-100%. Các mẫu M3 và M4 dưa leo muối chua cũng đã cho thấy 80-100% người tiêu dùng yêu thích Hình 7b. Đây là nhóm mẫu được đánh giá có màu sắc tươi sáng, mùi vị đặc trưng, trạng thái tốt. Trong khi đó, khả năng chấp nhận của người tiêu dùng thấp chỉ 20-40% cho các mẫu M1 và M2. Hình 7. Giản đồ thể hiện sự yêu thích của cảm quan viên đối với các mẫu a củ cải trắng và b dưa leo lên men muối chua Thành phẩm sau khi thu nhận được chuẩn bị cho sử dụng ngay hoặc được cho vào bao bì keo thủy tinh hoặc bao bì plastic, có thể bảo quản tốt khoảng một tháng ở nhiệt độ mát 3-5oC, sản phẩm vẫn duy trì được màu sắc, cấu trúc và không có mùi vị lạ Hình 8. Hình 8. Sản phẩm củ cải trắng và dưa leo lên men muối chua trong môi trường cám gạo 4. KẾT LUẬN Với kỹ thuật lên men mới, sự chấp nhận tổng thể của sản phẩm củ cải trắng và dưa leo lên men muối chua phụ thuộc vào nhiều thuộc tính khác nhau như ngoại hình, kết cấu, hương vị, cảm giác ngon miệng và cả tính acid của sản phẩm cuối. Kết hợp các phương pháp thống kê PCA và phân tích đa chiều các dữ liệu yêu thích sản phẩm cho thấy tiện ích của chúng trong xác định các thuộc tính cảm quan của sản phẩm lên men muối chua và quan trọng cho sự chấp nhận của người tiêu dùng. Dựa vào hàm lượng lactic acid sinh ra, kết quả đánh giá cảm quan và giản đồ yêu thích cho thấy rằng quá trình muối chua củ cải trắng và dưa leo trong môi trường cám gạo với tỷ lệ nước 48%, muối 3% cùng với 49% cám gạo cho sản phẩm lên men muối chua trong môi trường cám gạo có các đặc điểm cảm quan cao và người -4-3-2-1012-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4-6-4-202-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 141 tiêu dùng ưa thích nhất từ các bố trí trong nghiên cứu thực hiện. Phân tích giá trị cảm quan đặc tính được xem là quan trọng và các sở thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm có thể hướng đến phát triển công thức tối ưu và sự hài lòng của khách hàng cho các dạng sản phẩm tiềm năng. TÀI LIỆU THAM KHẢO Alauddina, M., Islama, J., Shirakawaa, H., Kosekib, T., & Ardiansyahc, K. M., 2017. Rice bran as a functional food An overview of the conversion of rice bran into a superfood/functional food. In V. Waisundara & N. Shiomi Eds., Superfood and functional food-An overview of their processing and Cañeque, V., Pérez, C., Velasco, S., Dıaz, M. T., Lauzurica, S., Álvarez, I., ... & De la Fuente, J. 2004. Carcass and meat quality of light lambs using principal component analysis. Meat Science, 674, 595-605. Dhankhar, P., & Hissar, T. 2014. Rice milling. IOSR Journal of Engineering, 45, 34-42. Doyle, M. E., & Glass, K. A. 2010. Sodium reduction and its effect on food safety, food quality, and human health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 91, 44-56. Gómez-Dı́az, D., & Navaza, J. M. 2003. Rheology of aqueous solutions of food additives Effect of concentration, temperature and blending. Journal of Food Engineering, 564, 387-392. Greenhoff, K., & MacFie, H. J. H. 1994. Preference mapping in practice. In Mac Fie, & Thomson, Eds. Measurement of food preferences pp. 137-166. Springer, Boston, MA. Gilliland, S. E. 1990. Health and nutritional benefits from lactic acid bacteria. FEMS Microbiology reviews, 71-2, 175-188. Hadioetomo, R. S. 1993. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek [Basic microbiology in practice]. Jakarta Gramedia Pustaka Utama Hough, G., Bratchell, N., & Macdougall, D. B. 1992. Sensory profiling of dulce de leche, a dairy based confectionary product. Journal of Sensory Studies, 73, 157-178. Jolliffe, I. 2005. Principal component analysis. Encyclopedia of statistics in behavioral science. Lawless, H. T., & Heymann, H. 2010. Sensory evaluation of food principles and practices Vol. 2. New York Springer. Maruvada, R., & McFeeters, R. F. 2009. Evaluation of enzymatic and non‐enzymatic softening in low salt cucumber fermentations. International Journal of Food Science &Technology, 446, 1108-1117. Thủy, N. M., Dinh, Đ. C.&Tuyền, N. T. M. 2015. Ứng dụng phương pháp phân tích thành phần chính, hồi quy logistic và giản đồ yêu thích trong đánh giá cảm quan sản phẩm sữa gạo. Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ, 372, 11-20. Powers, J. J. 1984. Using general statistical programs to evaluate sensory data. Food technology, 386, 74-82. Sổ, P. V., & Thuận, B. T. N. 1975. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. Hà Hội. Resano, H., Sanjuán, A. I., Cilla, I., Roncalés, P., & Albisu, L. M. 2010. Sensory attributes that drive consumer acceptability of dry-cured ham and convergence with trained sensory data. Meat Science, 843, 344-351. Shi, H., Vigneau-Callahan, K. E., Shestopalov, A. I., Milbury, P. E., Matson, W. R., & Kristal, B. S. 2002. Characterization of diet-dependent metabolic serotypes Proof of principle in female and male rats. The Journal of Nutrition, 1325, 1031-1038. Swain, M. R., Anandharaj, M., Ray, R. C., & Rani, R. P. 2014. Fermented fruits and vegetables of Asia a potential source of probiotics. Biotechnology Research International, 2014. Tamang, J. P. 2009. Himalayan fermented foods Microbiology, nutrition, and ethnic values. CRC Nguyen, M. T., Nguyen, X. C., Nguyen, V. T. & Nguyen, T. M. T. 2017. Characterization of lactic acid bacteria isolated from pickled vegetables as potential starters for yogurt preparation. Can Tho University Journal of Science, 6, 111-120. Nguyen, M. T., Ho, T. N. H., & Ngo, V. T. 2021a. Optimization of carrot fermentation conditions in Tp ch Khoa hc Trưng Đi hc Cn Thơ Tập 58, Số 1B 2022 132-142 142 rice bran bed using Lactobacillus plantarum. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 204, 449–457. Nguyen, M. T., Ho, T. N. H. & Ngo, V. T. 2021b. Lactic acid fermentation of Vietnamese vegetables radish and cucumber in rice bran bed. Agriculturae Conspectus Scientificus. Accepted paper. Xiong, T., Li, J., Liang, F., Wang, Y., Guan, Q., & Xie, M. 2016. Effects of salt concentration on Chinese sauerkraut fermentation. LWT-Food Science and Technology, 69, 169-174. Yin, L. D., Han, B. Z., Huang, J. J., Peng, J., & Huang, J. 2005. Effect of salt on microbial changes in pickled radish [J]. China Brewing, 3. ... Specifically, the research by Thuy et al. 2021 has taken advantage of rice bran in processing traditional fermented vegetable products. This is new research that can be developed on an industrial scale and take advantage of the abundant nutrients from rice bran in the processing of traditional products Thủy et al., 2022. Lacticfermented products are also considered one the future products because they bring many health benefits to consumers. ...Vietnam is a country that produces a variety of agricultural products, including vegetables, tubers, fruits, and processed products. Along with the increase in population, the demand for consumers also increases, and the by-products of farming are increasing and being discharged into the environment. This is one of the critical research issues that need to be solved to ensure sustainability in agriculture. This review summarized recent studies on familiar sources of by-products in Vietnam, such as banana peels, citrus peels, dragon fruit skins, rice bran, and rice husks, and their potential in the food industry. Some solutions are also proposed to solve and turn this low-value raw material into a high-value product and serve a variety of products and consumers in the food industry. Especially after the COVID-19 pandemic, the by-products contain valuable and reusable biological resources. These compounds could be future applications to support improving the consumer's immune system and various health benefits. Processed and utilized by-products from food production could not only help increase incomes for farmers, especially in developing countries like Vietnam but also could aid in ensuring food security and sustainability in agricultural production.... Sensory value is also an important indicator that directly affects consumers' decision to choose products [40][41][42][43]. Sensory evaluation by hedonic test was performed with seven 07 samples 01 control sample and 06 samples were replaced with different percent of roselle seeds flour to assess consumer acceptance of the attributes [ Table 4]. ...Roselle seeds Hibiscus sabdariffa L. are often discarded during processing, while they can be used as a source of nutritional and functional compounds, especially bioactive compounds and dietary fiber. The research was carried out to take advantage of this unused raw material and apply it in soft bread making. Seeds after collection were dried and analyzed for functional characteristics. Roselle seeds flour was then used as a partial replacement of wheat flour in amounts varying from to interval in soft bread processing with samples coded from B1 to B6 and the control sample B0 without the addition of roselle seed flour. The influence of roselle seeds flour on the functional and nutritional properties of soft bread was evaluated. Research results showed that roselle seeds were high in fiber and phenolic compounds mg gallic acid equivalent/g. Besides, this powder showed high antioxidant activity, with a value of inhibition of 2,2-diphenyl-1 picrylhydrazyl radical. Among the seven bread recipes, recipe B2 roselle seed flour was rated the highest for its sensory properties and was the most preferred by consumers. Besides that, sample B2 showed a higher total fiber content g/100 g than the control sample g/100 g. The addition of roselle seed powder in soft bread products resulted in an upward trend in the total phenolic content, which was times higher than that of the control Lactobacillus plantarum L. plantarum strain isolated from pickled vegetables was applied for cucumber and radish fermentation using rice bran. Fermented radish and cucumber pickles are the lactic acid fermentation products formed through the influence of microorganisms present in the environment. The main objective of the study is to select the appropriate rice bran type white/yellow rice bran and treatment methods roasting time, and also choose suitable fermentation conditions initial microbial population and added salt content for traditional pickled cucumber and white radish with appropriate lactic acid content and high acceptability by consumers. The results showed that the quality of white bran was better than yellow bran and less oxidized, the total free fatty acid was also much lower than that of yellow bran. It was found that the lactic acid content analyses provided significant different results for the samples, compared to the control without inoculant addition. The pickled samples for which L. plantarum strain XK was used displayed a better fermentation process. The lower concentration of bacteria added in the initial stage, the lower the acid content of the rice bran medium and the fermented products where L. plantarum strains were added. L. plantarum grew rapidly in rice bran fermenting bed of 10 3 CFU g-1 at 25-26 °C and 3% NaCl. With the appropriate selection of fermentation parameters, it only takes about 4 days for the fermentation process 2 days of preparing rice bran medium and 2 days of fermenting white radish and cucumber with high lactic acid content and consumer's Nam hiện đang đứng trong TOP 10 trên thế giới về chế biến và sản xuất thực phẩm. Mục tiêu đến năm 2030, kim ngạch xuất khẩu nông, lâm, thủy sản đạt 65-70 tỷ USD bằng 200% so với hiện nay. Có thể thấy được ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam vẫn phát triển rất bền vững và còn tiếp tục phát triển hơn nữa trong tương lai. Giá trị sản xuất của ngành sản xuất chế biến thực phẩm chiếm tỷ trọng 19,1% trong nhóm ngành công nghiệp chế biến, chế tạo của Việt Nam. Đây là ngành mũi nhọn, chiếm tỷ trọng cao nhất trong các ngành công nghiệp chế biến, chế tạo, thể hiện tầm quan trọng trong việc đảm bảo nhu cầu lương thực của người dân cũng như đáp ứng yêu cầu xuất khẩu. Theo một báo cáo mới của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc FAO, chất thải của 1,3 tỉ tấn thực phẩm mỗi năm không chỉ gây tổn hại cho nền kinh tế, mà còn tác động xấu đến nguồn tài nguyên thiên nhiên nuôi sống con người. Tổng giám đốc FAO José Graziano da Silva cho biết “Tất cả chúng ta, nông dân và ngư dân; các nhà chế biến thực phẩm và các siêu thị; chính quyền địa phương và Chính phủ; người tiêu dùng phải tạo ra sự thay đổi ở mỗi liên kết chuỗi thực phẩm để giảm thiểu chất thải thực phẩm từ nơi bắt đầu, và tái sử dụng hoặc tái chế chất thải. Chúng ta không thể cho phép 1/3 lượng thực phẩm chúng ta sản xuất ra trở thành chất thải hoặc bị mất đi do thói quen không hợp lý, trong khi có 870 triệu người bị đói mỗi ngày”. FAO cũng ban hành sổ tay hướng dẫn đi kèm nghiên cứu mới, bao gồm đề xuất làm thế nào để giảm chất thải và tổn thất lương thực ở mỗi giai đoạn trong chuỗi thực phẩm. Sổ tay đề cập đến các dự án trên toàn thế giới cho thấy Chính phủ các nước, chính quyền địa phương, nông dân, doanh nghiệp, và người tiêu dùng có thể hành động để giải quyết vấn đề này. Theo nghiên cứu, 54% chất thải thực phẩm trên thế giới tìm thấy ở “đoạn trên” của quá trình sản xuất, xử lý sau thu hoạch và bảo quản. 46% chất thải xảy ra ở “đoạn dưới”, trong quá trình chế biến, phân phối và tiêu thụ. Hiện tại, Việt Nam đã tham gia ký kết các Hiệp định thương mại tự do điều này mang lại nhiều lợi thế về thị trường cho doanh nghiệp ngành sản xuất, chế biến thực phẩm phát triển. Do đó, bên cạnh việc tăng khả năng cạnh tranh, đầu tư mạnh thiết bị, công nghệ hiện đại để nâng cao năng lực sản xuất, chất lượng và xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm, thì các doanh nghiệp công nghiệp thực phẩm cũng cần triển khai áp dụng các kỹ thuật sản xuất sạch hơn nhằm tối ưu hóa nguyên vật liệu và tái chế, thu hồi chất thải; kiểm toán năng lượng và từng bước tham gia vào nền kinh tế tuần hoàn để giảm chất thải cũng như giảm khí thải gây hiệu ứng nhà kính cũng là một sứ mạng mà ngành công nghệ thực phẩm rất cần đầu tư nguồn lực tài chính cũng như con người để phát triển bền vững. Với mong muốn cung cấp cho các nhà quản lý doanh nghiệp trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm và cả người dân những giá trị to lớn từ phế, phụ phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm; các giải pháp quản lý môi trường cũng như các kỹ thuật xử lý chất thải, thu hồi năng lượng từ chất thải thực phẩm, tập thể các nhà khoa học mà đứng đầu là GS. TSKH. Lê Huy Bá và các thành viên như PGS. TS. Thái Văn Nam, ThS. Lâm Vĩnh Sơn, ThS. Trịnh Trọng Nguyễn, ThS. Trần Thành Đạt, ThS. Đỗ Thị Ninh và ThS. Nguyễn Thanh Tùng đã có nhiều công sức trong việc tổng hợp các nghiên cứu trong và ngoài nước với các số liệu cập nhật nhằm cung cấp cho các độc giả không chỉ làm việc trong lĩnh vực môi trường, trong ngành công nghiệp thực phẩm để quản lý và tận dụng phế, phụ phẩm từ sản xuất mà cả người dân cũng có thể áp dụng để tận dụng các chất thải nhà bếp từ sinh hoạt hàng ngày thành các sản phẩm hữu ích cho cuộc sống. Cuốn sách có 17 chương được chia thành 3 phần “I - Chất thải, phụ phẩm ngành công nghiệp thực phẩm và tác động đến môi trường” trình bày các hệ lụy đến môi trường cũng như các tiềm năng của phế, phụ phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm, “II - Công nghệ xử lý và thu hồi năng lượng từ chất thải, phụ phẩm thực phẩm”, và “III - Quản lý chất thải, phụ phẩm ngành công nghiệp thực phẩm”. Trong phần này, trước tiên chúng tôi tập trung vào các giải pháp quản lý để phát triển bền vững ngành công nghiệp thực phẩm. Sau đó, chúng tôi đi sâu vào phân tích các phế, phụ phẩm phát sinh từ một số ngành công nghiệp thực phẩm chính như giết mổ heo, chế biến tôm, chế biến thịt cá basa, sản xuất mía đường, sản xuất đậu hủ, sản xuất nước cam ép. Từ đó đề xuất các giải pháp quản lý, hạn chế, giảm thiểu chất thải; kỹ thuật xử lý, tận dụng, tái chế phế, phụ phẩm nông nghiệp thành các sản phẩm có giá trị kinh A statistical model was developed in this study to describe lactic acid production through a fermentation process of carrot in a rice bran bed by Lactobacillus plantarum. Materials and methods. Response surface methodology RSM based on Box-Behnken design was employed to statistically evaluate and optimize the conditions for maximum lactic acid production. Results. The significance and interaction of salt concentration, water and initial L. plantarum starter density on final lactic acid content were found. With the use of the developed quadratic model equation, a maximum achieved lactic acid content of was obtained in a rice bran bed fermentation process at optimum operating conditions of approximately salt, water and log cfu/g of L. plantarum. After fermentation , the amount of total polyphenol content, antioxidant activity and carbohydrate had increased while the β-carotene in carrot was significantly retained Conclusion. The above results could provide a practical basis for the fermentation process in rice bran bed to produce a delicious and reliable product using L. plantarum strain XK which could be a significant contribution to the food In this study, panellists were trained to evaluate various attributes of the combined Momordica cochinchinensis Spreng-passion MCSP fruit juice. The weight of passion fruit juice was ranged from 50 to 200 g MCS weight of 150 g and dilution ratio of MCSP juice with water 18 to 115. Principal component analysis PCA identified two significant principal components that accounted for of the variance in the sensory attribute data. PCA indicated that the important sensory attribute of the MCSP juice primarily corresponded to taste, color and consistency. Overall acceptibility of product was modelled by logistic regression analysis LRA as a function of passion fruit juice concentration and dilution ratio of water. There was a statistically significant relationship between the variables P< The MCSP juice about 150130-150 g/g and the dilution ratio of water of 18 to create the product with the highest sensory value and bioactive compounds. These findings demonstrated the utility of PCA and LRA for identifying and measuring the MCSP fruit juice product attributes that were important for consumer acceptability and preference. TÓM TẮT Trong nghiên cứu này, các cảm quan viên được đào tạo để đánh giá các thuộc tính khác nhau của sản phẩm nước ép gấc-chanh dây. Hàm lượng dịch chanh dây sử dụng từ 50-200 g 150 g gấc và tỷ lệ pha loãng tổng các thành phần gấc và chanh dây với nước 18 đến 115. Phân tích thành phần chính PCA xác định hai thành phần chính chủ yếu chiếm 80,43% phương sai trong dữ liệu thuộc tính cảm quan. PCA cho thấy thuộc tính cảm quan quan trọng của nước ép này là hương vị, màu sắc và độ đồng nhất. Khả năng chấp nhận chung của sản phẩm được mô phỏng phân tích hồi quy logistic như một hàm của hàm lượng dịch quả chanh dây và tỷ lệ pha loãng của nước trong sản phẩm. Mối quan hệ thống kê quan trọng giữa các biến được xác định P<0,05. Tỷ lệ pha loãng với nước 18 và hàm lượng gấcchanh dây là 150130-150 g/g, tương ứng cho sản phẩm có giá trị cảm quan và hợp chất sinh học cao nhất. Kết quả cũng cho thấy tính hữu ích của PCA và phân tích hồi quy logistic để xác định và đo lường các thuộc tính sản phẩm nước ép gấc-chanh dây có ý nghĩa quan trọng đối với sự chấp nhận và ưa thích của người tiêu process of preliminary isolation and selection of lactic acid bacteria from Vietnamese traditional fermented vegetables is done on the basis of i isolation and ii qualitative and quantitative analysis of lactic acid as the basis for the inspection and selection of lactic acid bacteria with strong antibacterial characteristics. The selected lactic acid bacteria were applied for yoghurt fermentation with different bacterial densities 104-108 CFU/ml. The changes in pH value during fermentation time and sensory quality of product were evaluated. The research results showed that 48 strains were isolated from Vietnamese traditional fermented vegetables. Among them, 35 isolates 33 rod-shaped and 2 spherical-shaped met the criteria of lactic acid bacteria. There were 15 isolates that were able to produce the highest amount of lactic acid, in which the rod-shaped bacteria has higher lactic acid production than that of the spherical-shaped. Four strains S S S XK of these 15 strains that were tested antimicrobial activity based on the agar spot test and agar well diffusion test, could produce bacteriocin against Bacillus subtilis. Based on the result of DNA sequencing method, strains XK and S with strong antibacterial production belonged to Lactobacillus plantarum similarities 97% and 99%. The yoghurt that was prepared by inoculating 108 cfu/mL of starter cultures strains XK and S had the pH value of after incubating for 7 hrs, and achieved the good sensory quality. Md AlauddinRice bran is a byproduct of the rice milling process; it constitutes 10% of rice, with a potential global production of 48 million tons per year. The major portion of this is used as animal feed or discarded as waste material. However, rice bran is attracting attention from researchers because it is widely available, cheap and rich in nutrients such as protein, fat, carbohydrates, bioactive compounds and dietary fiber. Many food‐processing techniques that have improved rice bran resources have been pioneered, such as enzyme treatment and fermentation. We have been investigating the functional role of rice bran since 2003. Our experiments revealed that rice bran and its active compounds, such as γ‐oryzanol, tocopherol, tocotrienol, adenosine and ferulic acid, play a role as a functional food. In this review, we summarize how rice bran is a super food and functional food to illustrate the global interest in rice bran and its functional aspects and medicinal qualities. We also describe the techniques to prepare functional bran and the composition and health benefits of functional bran, which may encourage entrepreneurs to produce rice bran‐based food on a large scale and meet the global demand for super foods and functional MacFieConsumer research involving the assessment of products, be they food, beverages, fragrances or household products, traditionally takes the form of the paired preference test, preference ranking or hedonic scaling, usually on two, but sometimes three or four products. The tests are generally easy to conduct, easy to analyse, and are generally thought to give a good measure of relative acceptance or product preference. However this type of research does suffer from several disadvantages, the most important of which is that it can be very limited in providing clear diagnostic information about why a product performs the way that it does. The reasons for this are several-fold Consumers have a very limited vocabulary when it comes to describing their perceptions of products. what this book tries to do They often use attribute scales incorrectly and are subject to various biases when completing questionnaires. Interpretation of paired test data can be more difficult than it first appears. Tao XiongJunbo LiFan LiangMingyong XieThe aim of the study was to determine the effects of salt concentration on traditional sauerkraut fermented spontaneously. Lactic acid bacteria LAB, fungi and Escherichia coli E. coli in the brine were analyzed in the three kinds of sauerkraut. The contents of sugars sucrose, glucose, fructose and organic acids lactic acid, acetic acid in the brine and inside the cabbage were monitored by high-performance liquid chromatography HPLC. In addition, the pH value was monitored in the brine. Results demonstrated that sucrose and glucose were consumed and fructose was accumulated gradually during fermentation. The whole fermentation process was dominated by LAB and a considerable accumulation of lactic acid was observed both in cabbage and brine at the end of fermentation. Salt concentration had a significant effect on sauerkraut fermentation at early stage. The LAB population and metabolic rate was reduced and the yield of lactic acid decreased with the increase of salt concentration. Suitable salt concentration can effectively inhibit the reproduction of fungi and In comparison, high salt concentration delayed the maturation of sauerkraut and inhibited the metabolism of LAB.
PHỤ LỤC Chuẩn độ trong môi trường khan là phương pháp chuẩn độ acid và base yếu hoặc những muối của chúng trong môi trường không phải là nước. Áp dụng cho base và muối của chúng Hòa tan một lượng chế phẩm như chỉ dẫn trong chuyên luận riêng trong một thể tích thích hợp acid acetic khan TT đã được trung tính hóa trước với chỉ thị quy định trong chuyên luận riêng, nếu cần thiết có thể làm ẩm hay làm lạnh, hoặc chuẩn bị một dung dịch như chỉ dẫn trong chuyên luận riêng. Khi chế phẩm là muối của acid hydrocloric hoặc acid hydrobromic thì thêm 15 ml dung dịch thủy ngân II acetat 5 % TT trước khi trung tính dung môi, trừ khi có những chỉ dẫn khác trong chuyên luận riêng. Chuẩn độ bằng dung dịch acid percloric 0,1 N CĐ đến khi có sự chuyển màu của chỉ thị, điều này tương ứng với giá trị tuyệt đối cao nhất của dE/dV trong chuẩn độ đo thế của chế phẩm thử, ở đây E là thế điện động và V là thể tích dung dịch chuẩn độ Phụ lục Việc trung tính hóa dung dịch thủy ngân II acetat và chuẩn hóa dung dịch chuẩn độ cũng phải dùng cùng một chỉ thị được quy định trong chuyên luận riêng cho chuẩn độ chế phẩm. Khi nhiệt độ t2 của dung dịch chuẩn độ ở thời điếm định lượng khác với nhiệt độ t1 của dung dịch chuẩn độ lúc được chuẩn hóa thì tính kết quả định lượng căn cứ vào thể tích dung dịch chuẩn độ hiệu chỉnh. Vh = Vc X [1 + 0,0011 xt1 – t2] Trong đó Vh là thể tích dung dịch chuẩn độ hiệu chỉnh; Vc là thể tích dung dịch chuẩn độ đã dùng. Tiến hành chuẩn độ mẫu trắng khi cần thiết. Phương pháp 2 Áp dụng cho acid yếu Dung dịch chuẩn độ, dung môi và chỉ thị được chỉ dẫn trong chuyên luận riêng. Bảo vệ dung dịch thử và dung dịch chuẩn độ khỏi sự thâm nhập của carbon dioxyd và độ ẩm của không khí trong suốt quá trình chuẩn độ. Hòa tan chế phẩm trong một thể tích thích hợp dung môi đã trung tính hóa trước với chỉ thị quy định, nếu cần có thể làm ấm hay lạnh, hoặc chuẩn bị một dung dịch chế phẩm như đã chỉ dẫn trong chuyên luận riêng. Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển màu của chỉ thị, điều này tương ứng với giá trị tuyệt đối cao nhất của dE/dV trong chuẩn độ đo thế của chế phẩm, ở đây E là thế điện động và V là thể tích dung dịch chuẩn độ Phụ lục Dung dịch chuẩn độ được chuẩn hóa bằng cách sử dụng dung môi và chỉ thị giống như đã sử đụng cho chuẩn độ chế phẩm. Tiến hãnh chuẩn độ mẫu trắng khi cần thiết.
định lượng trong môi trường khan
